Kalbsrollbraten mit Pilzen und Birnen
Zutaten für 4 Personen Kalbsrollbraten mit Pilzen und Birnen:
- 2 Brötchen
- 500 ml Kalbsfond
- 2 Zwiebeln
- 100 g gewürfelter Speck
- 60 g getrocknetete Tomaten in Öl
- 3 El gehackte Petersilie
- 4 El geröstete Pinienkerne
- Salz, Pfeffer
- 1 kg Kalbsrollbraten
- 100 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Möhren
- 100 g Sellerie
- 4 El Öl
- 400 ml Weißwein
- 1 El Rosmarinnadeln
- 2 Birnen
- 300 g gemischte Pilze nach Geschmack
- 2 El Butter
- Soßenbinder
Zubereitung Kalbsrollbraten mit Pilzen und Birnen:
- Brötchen würfeln und in etwas Fond einweichen. Zwiebeln würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln zufügen, anbraten. Tomaten würfeln, 50 g davon mit Brötchen und Petersilie zum Speck geben. Pinienkerne unterziehen, salzen und pfeffern.
- Ofen auf 160°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Mit der Speckmasse bestreichen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Schalotten vierteln und Knoblauch zerdrücken. Möhren und Sellerie in Stücke teilen.
- Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch ringsum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie zugeben und kurz anbraten. Wein und übrigen Fond angießen. Braten im Ofen ca. 60 Min. im geschlossenen Bräter schmoren. Rosmarin nach 30 Min. zufügen. Birnen entkernen und in Spalten schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Beides mit den übrigen Tomaten in der Butter andünsten.
- Braten herausnehmen und warm stellen. Soße passieren und mit etwas Soßenbinder binden, salzen und pfeffern. Braten in Scheiben schneiden mit Soße und Birnen-Pilzbeilage anrichten.
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Lammrückenfilet mit Thymian-Senf-Kruste
Zutaten für 4 Personen Lammrückenfilet mit Thymian-Senf-Kruste:
- 1 Lammrücken – 1,5 kg
- Salz, Pfeffer
- 4 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- 4 El Paniermehl
- 4 El Senf – extra scharf
- 2 Tl Honig
- 1 Bd. Thymian
- 1/4 Liter Rotwein
- 400 ml Lammfond
- dunkler Soßenbinder
Zubereitung Lammrückenfilet mit Thymian-Senf-Kruste:
- Das Fett vom Lamm einritzen. Links und rechts vom Mittelknochen 1 cm tief einschneiden. Salzen und pfeffern. Ofen auf 225°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln vierteln. Zwiebeln und Knoblauch auf die Fettpfanne des Ofens geben und mit 1 El Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen 15 Min. rösten. Temperatur auf 200°C herunterschalten.
- Paniermehl mit Senf, Honig und 2 El Olivenöl verrühren. Thymianblättchen zur Senfmischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Lammrücken damit bestreichen. In die fettpfanne setzen und 45 Min. braten. Nach 15 Min. Rotwein und Lammfond angießen. Lammrücken zum Ruhen in Alufolie wickeln. Lammfond durch ein Sieb gießen und mit einem Kochlöffel die Zwiebeln und den Knoblauch durch das Sieb streichen. Mit Soßenbinder leicht andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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