Rehragout mit Beeren

Zubereitung für 4 Personen Rehragout mit Beeren:

  1. 1 kg kleingeschnittenes Reh
  2. 9 Schalotten
  3. 100 g Butter
  4. 500 g Champignons
  5. 150 g Waldbeeren
  6. 20 g halbbitter Schokolade
  7. 1 El Tomatenmark
  8. 400 ml Wildfond
  9. 125 ml Rotwein
  10. Wacholderbeeren
  11. 1 Lorbeerblatt
  12. Pfeffer, Salz
  13. Puderzucker
  14. 5 Gewürznelken
  15. 50 g Speck
  16. 2 El Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung Rehragout mit Beeren:

  • 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Scharlotten für das Rehragout kurz im Topf dünsten, das Tomatenmark dazugeben und anrösten.
  • Langsam mit Rotwein löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren, bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, den gewürfelten Speck, die Gewürze und die Schokolade dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen.
  • Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren in das Rehragout geben.Evtl. binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben, erst dann mit Salz abschmecken.

Rehrücken

Zutaten für 4 Personen Rehrücken:

  1. 1 Rehrücken von ca. 1,5 Kg
  2. 3/4 Liter Salzwasser
  3. 2 Möhren
  4. 1 Petersilienwurzel
  5. 1 kleine Sellerie
  6. 2 Zwiebeln
  7. 7 Wacholderbeeren
  8. 2 Lorbeerblätter
  9. 1 Tl getrockneter Thymian
  10. 1 Tl getrockneter Majoran
  11. 10 schwarze Pfefferkörner
  12. 5 Tassen Bockbier
  13. 300 g geräucherter Speck
  14. 50 g Margarine
  15. 250 ml saure Sahne
  16. 1 Tl Estragon
  17. Salz

Zubereitung Rehrücken:

  • Den Rehrücken waschen, abtrocknen, enthäuten.
  • Für die Marinade: die geputzten und gewaschenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle klein schneiden und in dem Salzwasser zum kochen bringen. Die Zwiebeln würfeln, hinzufügen und das Gemüse etwa 30 Minuten kochen lassen.  Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Das Bockbier hinzugießen. Die Marinade einmal kurz aufkochen und dann erkalten lassen. Den Rehrücken in eine tiefe Schüssel legen, die Marinade darüber gießen und das Fleisch zugedeckt 2-3 Tage darin ziehen lassen, gelegentlich wenden.
  • Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Margarine erhitzen, den Speck 5 Minuten darin braten, den Rehrücken dazugeben, rundherum anbraten. Das Gemüse aus der Marinade nehmen und zu dem Rehrücken geben, etwa 5 Minuten mitdünsten lassen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den Rehrücken etwa 1 Stunde bei 180°C garen lassen, zwischendurch mit dem Bratenfond und etwas von der durchgesiebten Marinade begießen. Das gare Fleisch von den Knochen lösen. Den Bratensatz mit 3-4 EL Marinade  loskochen und durch ein Sieb gießen. Die saure Sahne unterrühren, die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Rehbraten

Zutaten für 4 Personen Rehbraten:

  1. 1 1/2 kg Rehkeule
  2. 150 g Bacon
  3. Öl
  4. 75 g Margarine
  5. 1 1/2 Liter Brühe
  6. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
  7. 2 El Johannisbeerkonfitüre
  8. 2 El Preiselbeeren
  9. 250 ml saure Sahne
  10. Zitronensaft
  11. 1/4 Liter trockener Rotwein

Zubereitung Rehbraten:

  • Die Rehkeule für den Rehbraten von evtl. vorhandenen Sehnen befreien. Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.
  • Margarine und etwas Öl in einem Bräter zerlassen und die Rehkeule darin kräftig von allen Seiten anbraten. Mit dem Bacon umwickeln.
  • 7 zerdrückte Wacholderbeeren in das Bratfett geben, mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen.
  • Zugedeckt bei 170°C 90 Minuten schmoren. Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen und die Konfitüre und die Preiselbeeren zufügen.
  • Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Evtl. etwas andicken. Die saure Sahne zugeben und nochmals abschmecken und zu dem Rehbraten servieren.