Hirschbraten in Rotwein-Kirschsoße

Zutaten für 6 Personen Hirschbraten in Rotwein-Kirschsoße:

  1. 1 1/2 kg Hirschkeule
  2. Öl
  3. 250 ml trockenen Rotwein
  4. 150 ml Kirschsaft
  5. 150 g Kirschen aus dem Glas
  6. 150 g Creme frâiche
  7. 500 ml Wildfond
  8. 2 Zwiebeln
  9. Salz, Pfeffer
  10. Wildgewürz

Zubereitung Hirschbraten in Rotwein-Kirschsoße:

  • Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  • Den Hirschbraten waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In einem backofenfesten Bräter im Öl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Bratensatz die gewürfelte Zwiebel goldbraun anbraten.
  • Abwechselnd mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen, dabei immer wieder einkochen lassen, damit die Sauce hinterher eine schöne Farbe bekommt. Kirschsaft und Rotwein sollten auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert werden. Den Wildfond dazugeben und aufkochen. Den Hirschbraten wieder dazugeben und abgedeckt im Backofen 90 Minuten schmoren.
  • Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Creme fraiche einrühren, die Kirschen zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz abschmecken.

Rehragout mit Beeren

Zubereitung für 4 Personen Rehragout mit Beeren:

  1. 1 kg kleingeschnittenes Reh
  2. 9 Schalotten
  3. 100 g Butter
  4. 500 g Champignons
  5. 150 g Waldbeeren
  6. 20 g halbbitter Schokolade
  7. 1 El Tomatenmark
  8. 400 ml Wildfond
  9. 125 ml Rotwein
  10. Wacholderbeeren
  11. 1 Lorbeerblatt
  12. Pfeffer, Salz
  13. Puderzucker
  14. 5 Gewürznelken
  15. 50 g Speck
  16. 2 El Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung Rehragout mit Beeren:

  • 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Scharlotten für das Rehragout kurz im Topf dünsten, das Tomatenmark dazugeben und anrösten.
  • Langsam mit Rotwein löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren, bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, den gewürfelten Speck, die Gewürze und die Schokolade dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen.
  • Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren in das Rehragout geben.Evtl. binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben, erst dann mit Salz abschmecken.

Kaninchenbraten

Zutaten für 4 Personen Kaninchenbraten:

  1. 1 Kaninchen
  2. 150 g durchwachsener Speck
  3. 1 Möhre
  4. 1 Sellerie
  5. 1 Stange Porree
  6. 3 Knoblauchzehen
  7. Öl
  8. Mittelscharfer Senf
  9. 2 El Tomatenketchup
  10. 10 Körner Pfeffer
  11. Salz
  12. 1 Lorbeerblatt
  13. 1 Nelke
  14. 2 Wacholderbeeren
  15. Majoran
  16. 1/2 Liter Fleischbrühe
  17. 250 ml Rotwein

Zubereitung Kaninchenbraten:

  • Das Kaninchen für den Kaninchenbraten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und  mit viel Senf einreiben. Mindestens einen Tag kühl stellen.
  • Dann wird das Kaninchen in den Speckwürfeln sowie dem Öl kräftig rotbraun von allen Seiten gebraten. Die gewürfelten Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Porree mitbräunen und mit der Brühe mehrfach ablöschen, Bratfond loskochen.
  • Dann die restlichen Gewürze zugeben und schließlich 2 Stunden zugedeckt im Ofen bei 180°C   schmoren.
  • Den Kaninchenbraten  vorsichtig herausnehmen und warmhalten. Soße durch ein Sieb seihen, eventuell binden und unter Zugabe des Rotweins abschmecken.

Hirschgulasch

Zutaten für 4 Personen Hirschgulasch:

  1. 1 kg Gulasch vom Hirsch
  2. 150 g durchwachsener Speck
  3. 1 Möhre
  4. 400 g Zwiebeln
  5. 2 El Mehl
  6. 1 El Tomatenmark
  7. 1/2 Liter Gemüsebrühe
  8. 2 Lorbeerblätter
  9. 1 Tl Thymian
  10. 300 g Champignons
  11. 1/4 Liter trockenen Rotwein
  12. Öl
  13. Salz, Pfeffer
  14. 1 Bd. Petersilie
  15. 2 Knoblauchzehen

Zubereitung Hirschgulasch:

  • Speck in Streifen schneiden. 1 El Öl in einem Bräter erhitzen. Speck darin knusprig ausbraten und herausnehmen. Fleisch portionsweise in dem Speckfett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
  • Möhre, 2 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles fein würfeln und im Bratfett andünsten. Fleisch und Speck wieder hinzufügen. Alles mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit der Brühe und Wein ablöschen. Lorbeer und Thymian zufügen und zum Kochen bringen.
  • Hirschgulasch zugedeckt auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 Grad /Gasherd Stufe 3) ca. 1 ½ Stunden schmoren.
  • Pilze putzen und waschen. Restliche Zwiebeln schälen. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Beides darin anbraten und würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Hirschgulasch abschmecken. Petersilie waschen, fein hacken und darüber streuen.

Rehrücken

Zutaten für 4 Personen Rehrücken:

  1. 1 Rehrücken von ca. 1,5 Kg
  2. 3/4 Liter Salzwasser
  3. 2 Möhren
  4. 1 Petersilienwurzel
  5. 1 kleine Sellerie
  6. 2 Zwiebeln
  7. 7 Wacholderbeeren
  8. 2 Lorbeerblätter
  9. 1 Tl getrockneter Thymian
  10. 1 Tl getrockneter Majoran
  11. 10 schwarze Pfefferkörner
  12. 5 Tassen Bockbier
  13. 300 g geräucherter Speck
  14. 50 g Margarine
  15. 250 ml saure Sahne
  16. 1 Tl Estragon
  17. Salz

Zubereitung Rehrücken:

  • Den Rehrücken waschen, abtrocknen, enthäuten.
  • Für die Marinade: die geputzten und gewaschenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle klein schneiden und in dem Salzwasser zum kochen bringen. Die Zwiebeln würfeln, hinzufügen und das Gemüse etwa 30 Minuten kochen lassen.  Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Das Bockbier hinzugießen. Die Marinade einmal kurz aufkochen und dann erkalten lassen. Den Rehrücken in eine tiefe Schüssel legen, die Marinade darüber gießen und das Fleisch zugedeckt 2-3 Tage darin ziehen lassen, gelegentlich wenden.
  • Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Margarine erhitzen, den Speck 5 Minuten darin braten, den Rehrücken dazugeben, rundherum anbraten. Das Gemüse aus der Marinade nehmen und zu dem Rehrücken geben, etwa 5 Minuten mitdünsten lassen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den Rehrücken etwa 1 Stunde bei 180°C garen lassen, zwischendurch mit dem Bratenfond und etwas von der durchgesiebten Marinade begießen. Das gare Fleisch von den Knochen lösen. Den Bratensatz mit 3-4 EL Marinade  loskochen und durch ein Sieb gießen. Die saure Sahne unterrühren, die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Honiglamm

Zutaten für 4 Personen Honiglamm:

  1. 1 1/2 Kg Lammkeule
  2. 2 El Rosmarin gehackt
  3. 1 Tl geriebener Ingwer
  4. 5 El Honig
  5. 1 Flasche Apfelwein
  6. Salz, Pfeffer

Zubereitung Honiglamm:

  • Backofen auf 230° vorheizen (Ober-/Unterhitze). Lammkeule für das Honiglamm waschen, trocken tupfen, Fettränder wegschneiden, Hautschicht lassen. Salz, Pfeffer und Ingwer mischen und die Keule damit gründlich einreiben. Rosmarinnadeln hacken und auf die Keule streuen. Mit dem Honig bestreichen und in einen großen offenen Bräter geben. 1/2 Liter Apfelwein zugießen und in den Ofen geben.
  • Nach ca. 30 Min. die Temperatur des Ofens auf 160°C  reduzieren und noch ca. 90 Min. im Ofen lassen. Den restlichen Apfelwein angießen und ab und zu mit Bratensatz beträufeln.
  • Die Keule aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit Alufolie abdecken. Ruhen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer  mag kann noch Sahne zugegeben.

Paella

Zutaten für 6 Personen Paella:

  1. 500 g ausgelöstes Kaninchenfleisch
  2. 2 Knoblauchzehen
  3. 1 Paprikaschote
  4. 2 Tomaten
  5. Öl
  6. 200 g Rundkornreis
  7. 500 ml Geflügelfond
  8. 1 Prise Safran
  9. 1 El Paprikapulver
  10. 2 Lorbeerblätter
  11. 400 g Muscheln
  12. 6 Garnelen
  13. 400 g Fischfilet
  14. 200 g TK-Erbsen
  15. nach Wunsch Calamares

Zubereitung Paella:

  • Das Kaninchenfleisch für die Paella in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen hacken. Die Paprika klein schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Ofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch in etwas Öl anbraten und den Knoblauch, Paprika und Reis mitdünsten.
  • Mit dem Geflügelfond ablöschen. Tomaten, Safran, Paprikapulver und Lorbeerblätter zufügen und aufkochen lassen. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Die Muscheln putzen. Mit den Garnelen, Fischfilet, Erbsen und Calamares zum Reis geben. Ca. 20 Min. garen und würzen.

Kaninchen-Ragout

Zutaten für 4 Personen Kaninchen-Ragout:

  1. 50 g Frühstücksspeck
  2. 1 Zwiebel
  3. 2 Sardellenfilets
  4. 2 Zweige Salbei
  5. 1 El Sultaninen
  6. 400 g Kaninchenrücken-ausgelöst
  7. Salz, Pfeffer
  8. Olivenöl
  9. 1 Knoblauchzehe
  10. 80 g grüne Oliven
  11. 2 El Kapern
  12. 2 El Pinienkerne
  13. 2 El Weißweinessig
  14. 150 ml Weißwein
  15. 150 ml Gemüsebrühe
  16. Zitronensaft
  17. Zucker

Zubereitung Kaninchen-Ragout:

  • Den Speck für das Kaninchen-Ragout fein würfeln. Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Sardellenfilets fein hacken. Salbeiblätter abzupfen. Die Sultaninen abbrausen und abtropfen lassen.
  • Das Fleisch salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne rehitzen und das kaninchen darin rundherum anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
  • Speck, Zwiebel sowie Sardellen im Bratfett bei milder Hitze für das Kaninchen-Ragout dünsten. Knoblauch dazupressen. Sultaninen, Oliven, Kapern und Pinienkerne kurz mitdünsten. Mit Essig, Wein, Brühe ablöschen uns alles ca. 15 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Das Fleisch sowie den Salbei in die Soße geben und darin ca. 8 Min. ziehen lassen. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und alles anrichten.

Rehbraten

Zutaten für 4 Personen Rehbraten:

  1. 1 1/2 kg Rehkeule
  2. 150 g Bacon
  3. Öl
  4. 75 g Margarine
  5. 1 1/2 Liter Brühe
  6. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
  7. 2 El Johannisbeerkonfitüre
  8. 2 El Preiselbeeren
  9. 250 ml saure Sahne
  10. Zitronensaft
  11. 1/4 Liter trockener Rotwein

Zubereitung Rehbraten:

  • Die Rehkeule für den Rehbraten von evtl. vorhandenen Sehnen befreien. Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.
  • Margarine und etwas Öl in einem Bräter zerlassen und die Rehkeule darin kräftig von allen Seiten anbraten. Mit dem Bacon umwickeln.
  • 7 zerdrückte Wacholderbeeren in das Bratfett geben, mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen.
  • Zugedeckt bei 170°C 90 Minuten schmoren. Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen und die Konfitüre und die Preiselbeeren zufügen.
  • Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Evtl. etwas andicken. Die saure Sahne zugeben und nochmals abschmecken und zu dem Rehbraten servieren.