Die Lammkeule für den Lammbraten abbrausen, trocken tupfen und mit Zitronensaft einreiben. Mit 2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken und 5 Pfefferkörnern in eine Schüssel legen. Die Buttermilch für den Lammbraten kräftig salzen, die Lammkeule vollständing damit bedecken und zugedeckt 2 Tage kühl stellen. Das Lamm dabei ab und zu wenden.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Lammkeule aus der Buttermilch nehmen und trockentupfen und pfeffern. In einem Bräter Öl und 40 g Butter erhitzen und die Lammkeuel für den Lammbraten darin von allen Seiten scharf anbraten. 300 ml Wasser mit dem Weißwein mischen und dazugießen. Übrigen Lorbeer, restliche Nelken und Pfefferkörner zufügen. Die Lammkeule mit den Speckscheiben belegen und in den heißen Backofen schieben. Etwa 2 Stunden schmoren und dabei immer wieder mit dem Fond begießen.

Dann den Lammbraten herausnehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

Den Fond durch ein Sieb gießen. Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale zur Bratensoße geben. Creme fraiche mit dem Mehl verquirlen und in die Soße rühren. 5 min. köcheln lassen und nochmals abschmecken. Zu dem Lammbraten reichen.