Das Fett vom Lamm einritzen. Links und rechts vom Mittelknochen 1 cm tief einschneiden. Salzen und pfeffern. Ofen auf 225°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln vierteln. Zwiebeln und Knoblauch auf die Fettpfanne des Ofens geben und mit 1 El Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen 15 Min. rösten. Temperatur auf 200°C herunterschalten.

Paniermehl mit Senf, Honig und 2 El Olivenöl verrühren. Thymianblättchen zur Senfmischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Lammrücken damit bestreichen. In die Fettpfanne setzen und 45 Min. braten. Nach 15 Min. Rotwein und Lammfond angießen. Lammrücken zum Ruhen in Alufolie wickeln. Lammfond durch ein Sieb gießen und mit einem Kochlöffel die Zwiebeln und den Knoblauch durch das Sieb streichen. Mit Soßenbinder leicht andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.